Desde Barbate a Salamanca…

PAULA ZORITA

En tiempos en los que las distancias no son distancias, en Salamanca podemos disfrutar de manjares como el Atún Rojo de Barbate (Cádiz) y conocer de cerca la práctica de la pesca de la almadraba, todo un arte para la captura del atún que consiste en situar dos barcos a cierta distancia entre los que se coloca una red en la que se recogen los atunes. Éstos suben al barco vivos y así se pueden seleccionar y descartar las piezas pequeñas o que no sirven.

El Restaurante Rivas celebró ayer en las instalaciones de Agrupesca lo que ya se ha convertido en toda una ‘fiesta’, la del ‘Ronqueo del Atún’, práctica de despiece del atún que se denomina así por el sonido característico que hace el cuchillo al pasar por el espinazo del pez para luego abrirlo en dos partes. En Salamanca Buenas Noticias fuimos partícipes de este particular acto de un ejemplar de 275 kg del que disfrutó la plantilla al completo del Restaurante, que durante todo el mes de mayo y parte de junio celebra sus tradicionales jornadas del atún.

Juanma, propietario del restaurante situado en la localidad de Vega de Tirados, califica este acto de ‘ronqueo del atún’, como una verdadera fiesta: ‘para nosotros es una fiesta porque llevamos diez años haciéndolo, son los dos meses más importantes del restaurante, haciendo estas jornadas del atún’. Elegir el atún de Barbate es una garantía segura para que los platos elaborados durante estas jornadas estén a la altura del comensal más exigente: ‘desde luego, este género es un género de primera. Barbate es el sitio donde mejor está el atún en esta época del año, en su paso por el estrecho’.

Durante este mes, en el Restaurante Rivas, se elaboran platos de todo tipo, desde recetas caseras hasta las más actuales: ‘en el restaurante tenemos cinco o seis platos que los llevamos haciendo toda la vida, los que nos enseñaron a hacer por el sur (encebollado o con tomate) y hemos añadido platos nuevos y todos son platos crudos, es la forma en la que mejor se aprecia el sabor del atún’.